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在食用油類產(chǎn)品中，給我們最直觀的的第一感官是油脂的顏色，所以油脂顏色的變化也常常是判斷油脂優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)，人們可以通過顏色判斷食品的優(yōu)劣，在加工工藝中，顏色也直接反應(yīng)食品的形象程度和加工工藝，以及包裝貯藏。對于鮮果類食品尤為突出，成熟時(shí)顏色艷麗、綠色消失，多呈 紅、黃等色澤。在食品加工行業(yè)中，色香味型是高度概括食品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，由此可以看出顏色在食品質(zhì)量中的重要意義。

目前，最長用來測定油脂顏色的專業(yè)儀器是油脂測色儀。油脂測色儀的使用，解決了以往通過文字描述的不確定性，可以對食品色澤做定量描述，消除了以往的一個名稱同時(shí)代表多種顏色及同一個顏色有多個名稱的混亂狀況。另外油脂測色儀還具有準(zhǔn)確、迅速、科學(xué)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

通過多年的實(shí)踐表明，油脂測色儀是一種快速、靈敏、準(zhǔn)確、簡單的測色儀器，不僅可以準(zhǔn)確的測量各種油脂的色澤，還可以測定油脂加工中色澤的變化，從而比較差異，確定油脂品質(zhì)，因此，可廣泛地應(yīng)用于油脂工業(yè)。

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