改善小麥顏色的技術(shù)研究
我國(guó)禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)銷(xiāo)售食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣;這是一件具有深刻意義的大事，標(biāo)志著我國(guó)小麥制粉工業(yè)以此為新起點(diǎn)， 要適應(yīng)時(shí)代的要求和人民的愿望;要以禁用增白劑為新起點(diǎn)，向綠色、生態(tài)小麥制粉工業(yè)轉(zhuǎn)變。 綠色、生態(tài)決定了今后的發(fā)展方向，決定了小麥制粉工業(yè)的未來(lái)。要大力倡導(dǎo)適度加工，合理控制加工精度，提高純度，提高出品率。
要增加全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品的比重，樹(shù)立健康消費(fèi)觀念，改變片面追求“精”、“細(xì)”、“白”的過(guò)度消費(fèi)傾向。 對(duì)此，研究既能保留小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)成分又能提高小麥粉的白度， 以滿足人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的需要，就顯得極其重要。我們重點(diǎn)從原糧、工藝、操作等方面，對(duì)影響小麥粉色澤的一些因素進(jìn)行探討分析， 尋求提高小麥粉白度的一些有效途徑。收購(gòu)原糧時(shí)，必須要把好質(zhì)量關(guān)，才能為生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉打下良好的基礎(chǔ)。
在加工小麥粉的過(guò)程中，赤霉病粒多時(shí)，粉色灰黃;黑胚小麥粉粉色差;發(fā)芽小麥的搭配比例不要超過(guò)5%。 據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，加工超過(guò) 5%的芽麥，生產(chǎn)出來(lái)的小麥粉跟全部芽麥差不多。盡量不要使用蟲(chóng)蝕粒，因蟲(chóng)蝕粒內(nèi)含有昆蟲(chóng)的排泄物，在磨制時(shí)，易造成小麥粉發(fā)暗、質(zhì)量下降。原糧中的有機(jī)雜質(zhì)對(duì)粉色也有影響，如大麥易造成小麥粉發(fā)青，面筋質(zhì)量不高等。小麥品種及產(chǎn)地的不同，其種皮的顏色深淺也各不相同，這將直接影響小麥粉的色澤。
例如白麥，麥皮混入小麥粉中對(duì)粉色影響不明顯， 故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好。 小麥生長(zhǎng)土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同，對(duì)小麥色澤也有影響，因此，在選購(gòu)小麥時(shí)， 要注意地區(qū)間的搭配， 尤其是在南方地區(qū)，小麥搭配加工顯得更為重要。 在實(shí)際生產(chǎn)中，為了使小麥粉的粉色、出粉率穩(wěn)定，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工。這樣，不僅能有效提高小麥粉的白度， 而且有助于提高小麥粉加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
在對(duì)小麥進(jìn)行加水混合的同時(shí)對(duì)小麥實(shí)行壓力作業(yè)， 破壞小麥表面水分張力，增加水分的滲透性，可以縮短潤(rùn)麥時(shí)間。小麥?zhǔn)艿饺~壓力著水機(jī)打板的作用，還可以增強(qiáng)清理過(guò)程中的打麥效果，能有效地去掉小麥籽粒中沒(méi)有韌性的外表皮， 從而降低被破碎后混入小麥粉中的機(jī)會(huì)。需要注意的是，在生產(chǎn)過(guò)程中，調(diào)節(jié)三葉壓力著水機(jī)的壓力門(mén)時(shí)不宜過(guò)大，機(jī)內(nèi)壓力過(guò)大不但會(huì)增加對(duì)小麥的打擊， 破壞小麥籽粒中具有韌性的纖維層，使小麥在制粉過(guò)程中麩皮更易碎，還會(huì)增加設(shè)備的工作負(fù)荷而使耗電增加。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.6upk.com/
