蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的研究
生命科學(xué)已成為自然科學(xué)之首，舉世矚目。而生命科學(xué)中最重要的研究對(duì)象是脫氧核糖核酸( +>*)和蛋白質(zhì)。前者組成染色體及染色體上的基因，傳遞遺傳密碼，記載生物信息，是生物的指揮部。后者是基因表達(dá)的產(chǎn)物，參與生物體內(nèi)的每一步反應(yīng)和活動(dòng)。沒(méi)有蛋白質(zhì)的參與，即使是最簡(jiǎn)單的活動(dòng)，生物體都無(wú)法進(jìn)行。步入二十一世紀(jì)，生命科學(xué)在這兩個(gè)領(lǐng)域必將取得重大突破。生命科學(xué)的發(fā)展給分析工作者既提供了機(jī)會(huì)，也提出了挑戰(zhàn)。
分析科學(xué)與生命科學(xué)相互滲透，在國(guó)外早有研究，我國(guó)在這方面也已取得一定成績(jī)。作為分析工作者，只要懂得生物化學(xué)中的基礎(chǔ)知識(shí)和原理我們可以比生物學(xué)家在生物分析測(cè)定方面做得更好。本綜述分兩部分介紹蛋白質(zhì)及其水解物的分析、應(yīng)用.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中既有親水基又有親油基，能夠吸附在油—水或空氣—水界面上，一旦被界面吸附，蛋白質(zhì)形成一層膜，可阻止小液滴或氣泡聚集，有助于穩(wěn)定乳化液和氣泡。
這些功能特性在食品中常被應(yīng)用。蛋白質(zhì)的功能特性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，即氨基酸組成、排列順序、構(gòu)象、分子的形狀和大小、電荷分布以及分子內(nèi)和分子間鍵的作用。一般蛋白質(zhì)僅含各種氨基酸，但有些蛋白質(zhì)，除氨基酸外，還含有其它成份，稱(chēng)之為結(jié)合蛋白質(zhì)。
很多蛋白質(zhì)能幫助調(diào)節(jié)細(xì)胞活性或者其生理功能，其中很多是激素。其它的調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)與脫氧核糖核酸鍵合在一起，調(diào)節(jié)酶和核糖核酸的生物合成。蛋白質(zhì)是維持人類(lèi)生命的第一營(yíng)養(yǎng)素，是人體組成及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人類(lèi)飲食結(jié)構(gòu)的重要成份。因此蛋白質(zhì)廣泛用于食品加工的各個(gè)領(lǐng)域。但是，不少天然蛋白質(zhì)的功能特性往往尚不突出，且作為發(fā)展中國(guó)家，以糧食為飼料發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，大量增加動(dòng)物蛋白的供給量不符合現(xiàn)階段我國(guó)國(guó)情。
因此，開(kāi)發(fā)新的蛋白資源，特別是植物蛋白資源，通過(guò)特定方法提高其功能特性、吸收利用率，以改善我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)，提高蛋白質(zhì)供給水平，具有重要意義和廣泛的發(fā)展前景。大豆多肽指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理后得到的蛋白質(zhì)分解物。大豆多肽本身由許多分子鏈長(zhǎng)度不等的低分子小肽混合組成。產(chǎn)品中還含有少量游離氨基酸、糖類(lèi)等成份。在此過(guò)程中酶的選擇是關(guān)鍵，大豆蛋白的水解要選擇蛋白酶，它能使蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸，提高和改善蛋白質(zhì)的溶解度、乳化性、起泡性、粘度、風(fēng)味等，在食品工業(yè)中應(yīng)用于肉的嫩化、制造魚(yú)蛋白、增加面團(tuán)柔軟性、防止啤灑產(chǎn)生渾濁等工藝。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.6upk.com/
