對楊梅汁色差的分析研究
楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特, 甜酸適口, 而且具有很高的營養(yǎng)保健價值, 除了含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素外,還含有豐富的花色素和類黃酮成分, 具有較強(qiáng)的抗氧化和抗衰老的作用。楊梅汁是楊梅深加工系列里的一個主要產(chǎn)品, 楊梅汁的色澤直接影響楊梅汁感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì), 對消費(fèi)者的消費(fèi)起著直接的引導(dǎo)作用。一直以來, 人們都是運(yùn)用感觀品評方法來進(jìn)行果汁色、香、味等方面 的品 質(zhì)評定, 而測色計(jì) 能代替人 眼 測 定色彩, 可以去除人為因素對測定結(jié)果的影響, 使得果汁的色澤判定更加客觀。
目前測色計(jì)種類很多, 從結(jié)構(gòu)原理上主要有兩種類型: 一種為直接刺激值測定法, 利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理, 比如各種類型的色差計(jì); 一種為分光測定法, 這種方法主要是通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數(shù), 并對其進(jìn)行數(shù)據(jù)處理, 從而評價其色度值及其他各種數(shù)值, 該種方法不能 直接求 得色度值或色 差。目前對楊 梅汁色澤 研 究 中 , 基本上采用分光光度計(jì)法來評價楊梅色澤變化, 但對于用色差計(jì)在楊梅果汁以及在其他果汁上的顏色判斷運(yùn)用極其少見, 甚至沒有。本研究使用北京光學(xué)儀器廠生產(chǎn)的 TC- PIIG 全自動測色色差計(jì), 模擬人眼判斷顏色的過程, 研究其色差值與感官品評值的相關(guān)性, 旨在為楊梅汁色度量化測定的可行性提供依據(jù)。
楊梅汁的色澤是品評楊梅汁品質(zhì)優(yōu)良的重要指標(biāo)之一 , 楊 梅 在 加 工 過 程 中 , 殺 菌 , 過 濾 , 存 貯 時 間 增 加 等 原因都會引起其汁色澤的變化。本研究結(jié)果表明, 受過專業(yè)訓(xùn)練的感觀評審人員在評審楊梅汁色澤時具有較高的一致性。品評結(jié)果可靠, 值得信任。通過上述試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析可知, 楊梅汁的色澤感觀品評分與色差值 L,a,Cab,Sab, E 有很好的相關(guān)性, 其中 E 的復(fù)相關(guān)系數(shù)達(dá)到 0.90 以上, 能更好的量化反映楊梅汁的色澤狀況。而 色 差 值 b, b/a, Hab 與 楊 梅 汁 感 觀 品 評 分復(fù) 相 關(guān) 系 數(shù) 小 于 0.05, 沒有可循的規(guī)律。
色差計(jì)在眾多領(lǐng)域有著廣泛的運(yùn)用, 特別是現(xiàn)在許多手提式電腦色差計(jì)的出現(xiàn), 大大的縮小了儀器的重量和體積, 使得其在攜帶方面有了更大的優(yōu)越性, 同時色差計(jì)具有數(shù)據(jù)貯存和保持樣品原有特性的功能, 其測得的數(shù)據(jù)又能直接體現(xiàn)樣品顏色的亮度, 色系, 因此它被國內(nèi)外很多實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)所采用。國內(nèi)的食品研究方面, 色差計(jì)的運(yùn)用也在不斷的擴(kuò)大, 但涉及的食品品種還比較少, 同時色差計(jì)在食品色彩可行性方面的研究少而又少。運(yùn)用起來建立一套客觀的判斷果汁色彩的方法, 特別是能用于生產(chǎn)實(shí)踐的在線品質(zhì)檢測體系, 將能更好促使行業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化, 促進(jìn)楊梅汁飲料工業(yè)以及整個食品工業(yè)的科學(xué)化管理水平。當(dāng)然, 應(yīng)用色差計(jì)測定楊梅汁色澤還需要避免取樣與氣泡影響, 建立和完善相應(yīng)的規(guī)范測定方法。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.6upk.com/
