手洗和機(jī)洗面筋方法的不同
面筋含量是衡量小麥面粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。與手洗面筋相比,機(jī)洗面筋具有快速、高效、省力等優(yōu)點(diǎn)。隨著我國(guó)面筋測(cè)定儀的仿制成功,機(jī)洗代替手洗勢(shì)在必行。為了正確地使用面筋儀測(cè)定小麥面粉的面筋含量,有必要通過試驗(yàn)研究面筋儀的正確使用條件、面筋儀本身的重演性、穩(wěn)定性及其機(jī)洗與手洗結(jié)果的吻合性等問題。本試驗(yàn)對(duì)手洗法與機(jī)洗法進(jìn)行了比較,旨在為正確利用面筋儀測(cè)定小麥面粉面筋含量提供信息、。
試驗(yàn)材料和方法
試驗(yàn)材料為品種有藝白4號(hào),面粉由中國(guó)農(nóng)科院品質(zhì)分析室提供。洗滌方式分為機(jī)洗和手洗兩種。
洗滌液分別為pHS.9的NaCI 緩沖溶液、2腸的鹽水和蒸餾水三種。每個(gè)處理5次重復(fù)。手洗面筋利用糧食部谷物油脂化學(xué)研究所(1983)的AACC方法38一10。
操作步驟從略;利用從瑞典進(jìn)口的Glutoma- ti。2200型面筋儀進(jìn)行機(jī)洗,操作步驟如下:稱取兩份川土0.01克面粉,潤(rùn)濕鉻網(wǎng)篩后,把稱好的面粉分別放入兩個(gè)帶有鉻網(wǎng)篩的揉洗室中,然后加入5.2毫升2腸的NaCI 溶液(或pHS.9的緩沖溶液或蒸餾水)。
安好揉洗室,按電源鈕,再按啟動(dòng)鈕,進(jìn)行揉和洗滌(和面50秒,洗滌6分鐘)。洗滌完畢后,取出濕面筋分成兩半,放入離心機(jī),離心1分鐘。然后把濕面筋取出放入烘干儀中, 烘4分鐘。取出后稱干面筋重量。兩個(gè)平行樣品間的最大差值不得超過l腸,否則重做。
結(jié)果和討論
不同洗滌方式不同洗滌液洗出的干面筋含量方差分析。重復(fù)間無顯著差異這說明機(jī)洗和手洗的重演性都比較好,該試驗(yàn)的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異這說明不,用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時(shí), 會(huì)極顯著地影響到面筋含量測(cè)定的結(jié)果。在方差分析結(jié)果的基礎(chǔ)上,對(duì)刊用不同洗滌方式洗出的干面筋含量、不同洗滌液洗出的干面筋含量進(jìn)行了多重比較。研究可以看出,機(jī)洗出的干面筋含量)極顯著地高于手洗出的干面筋含量這可能主要是機(jī)洗的面筋中殘留有少量淀扮的緣故。因?yàn)樵诘竭_(dá)機(jī)洗規(guī)定的洗滌時(shí)間時(shí),洗出液還呈淺乳白色,說明有淀粉還殘留在面筋網(wǎng)絡(luò)中。再延長(zhǎng)洗滌時(shí)間也很難將殘留的淀粉洗出。建議停止機(jī)洗后,用.手再揉洗兩分鐘, 洗出面筋巾殘留的淀粉。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.6upk.com/
